Le caviar, tout ce que vous ne savez pas

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Crédits : Twenty20

Dans l’univers de la grande gastronomie, le caviar est le luxe incontesté. C’est un produit d’exception qu’on mange de manière cérémoniale. Beaucoup de personnes pensent que ce sont seulement des œufs de poisson, mais pas que ça ! C’est tout un savoir-faire et un art, et on se fera un grand plaisir de vous dévoiler tous les secrets du caviar.

Pour la petite histoire

L’esturgeon est un poisson légendaire qui existe depuis près de 30 millions d’années, et ses œufs n’ont pas toujours été des produits de luxe. Pendant l’Antiquité, notamment à Rome et à Grèce, ils étaient très appréciés pour devenir malheureusement des aliments pour les cochons et les poules. Au XVIème siècle, dans l’hémisphère nord, l’esturgeon a connu sa valeur dépréciée encore plus, et son profusion a fait que les agriculteurs utilisaient sa chair pour la fertilisation des sols. Au XVIIème siècle, les choses ont changé quand en Russie, les Tsars font de l’esturgeon un plat de luxe. À cette période, ils pêchaient ce poisson sur les rives de la Volga, à Astrakhan. Cependant, avec la pêche intensive pendant des siècles, l’esturgeon devient rare, il faut patienter entre 7 à 8 ans pour que la femelle donne ses premiers œufs. Pour ce qui est du terme « caviar », on pense qu’il date du IXème siècle et qu’il vient du mot turc « Khavyar » qui veut dire « œufs de poisson ».

Les différents types de caviar

Vu que les esturgeons sont des poissons sauvages en voie de disparition, depuis l’année 1998, leur pêche a été soumise à des réglementations, et l’année 2008, un moratoire a été paraphé par la CITES pour l’interdire durant 35 ans. Actuellement, le caviar est un produit d’élevage, et les principaux producteurs sont l’Italie, la France et la Chine. On trouve 10 espèces d’esturgeon (Baeri, l’Osciètre, le Beluga, le transmontanus, le Kristal…). Cependant, le plus beau des caviars vient de la Chine, c’est une espèce endémique très ancienne élevée sur les rives du fleuve Amour. En lac naturel, les conditions d’élevage sont hors paires, l’esturgeon est prodigieux, et ses œufs ambre foncé sont magnifiques. Pour la préparation du caviar, il faut prendre la poche des œufs ou la rogue, la nettoyer et la tamiser pour retirer les impuretés. Quand les œufs sont égrainés, il faut les brasser avec un taux de sel précis, car ils sont durs et sans saveur une fois sorti de la femelle. Après, le caviar est placé dans la boîte pour la maturation. Il faut patienter entre 3 et 8 mois afin que le sel se fonde avec l’œuf.

Bien déguster le caviar

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Crédits : Twenty20

Le caviar doit être sorti du réfrigérateur une dizaine de minutes avant la dégustation afin qu’il soit à température ambiante. Pour vous en imprégner, de son goût et de sa texture, prenez d’abord une seule cuillère. Cette première mise en bouche ne doit pas être prise par d’autres aliments. Vous pourrez manger les œufs avec du pain grillé beurré, des petites variétés de pommes de terre, des navets cuits à la vapeur ou du chou-fleur. Le caviar ne doit pas être en contact avec du métal, car il l’oxyde et altère son goût. Il faut utiliser une cuillère en nacre, en bois ou en bambou.

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