La gastronomie et les arts de la table sont l’une des fondations de la culture hexagonale, qui se nourrit des trésors de ses mille terroirs pour composer des menus qui font notre réputation à travers le monde entier. Le vin est bien entendu l’une de ses composantes principales, c’est pourquoi nous vous proposons de revisiter la sole autour des vins de bourgogne qui sont l’un des fleurons de l’œnologie et de la cuisine française.

Sole au vin de bourgogne et son fumet au vin rouge sur son lit de pommes persillées.

Avant de nous plonger dans la réalisation de cette recette, il faut savoir où trouver le vin qui lui correspond, ce que vous pouvez faire grâce à ce lien achat vin direct producteur.

Ingrédients pour quatre personnes : Quatre belles soles de 250 g environ, une bouteille de Savigny-Lès-Beaune Vieilles Vignes Edouard Delauney, têtes et barbes de sole, 10 g de beurre doux, un quart d’oignon, une petite échalote, une belle carotte. Ainsi qu’une cuillère à café de concentré de tomates, un bouquet garni, une cuillère à café de sucre semoule, une gousse d’ail, quelques grains de poivre noir.

Pour les pommes persillées, vous aurez besoin de 1 kg de pomme de terres type BF15, 40 g de beurre, un quart de botte de persil plat, du gros sel. Pour le court mouillement, 20 g de beurre, une belle échalote et un quart de litre de vin rouge seront nécessaires, vous pouvez utiliser le même vin ou une autre référence pour complexifier les arômes, sel, poivre. Pour le miroir qui servira de finition à la recette, 150 cl de vin rouge. Pour la sauce vin rouge, on prendra le court mouillement, un fond brun de veau lié., sel, poivre et sucre.

 

Préparation des soles : barber les soles en retirant les arrêtes et les ailerons latéraux, retirer la peau noire, écailler la peau blanche, les vider, retirer la tête et la couper en biais. Enlever les ouïes, concasser les têtes et les tremper dans de l’eau froide avec les barbes. Essuyer les poissons et les garder au frais.

Préparation du fumet : mettre  à griller les oignons et les échalotes que l’on aura préalablement ciselées dans une poêle avec la carotte taillée à la paysanne. Ajouter les têtes et les barbes de soles égouttées, laisser cuire à feu doux et recouvrir. Incorporer le concentré de tomates et laisser caraméliser pour que le fumet s’imprègne des arômes. Ajouter la bouteille de vin rouge, l’ail, le bouquet garni et le sucre semoule. Laisser cuire le tout pendant quinze minutes à petite ébullition. Poivrer et laisser cuire dix minutes supplémentaires. Passer au chinois et faire refroidir à température ambiante, réserver au frigo.

On va désormais s’atteler à la préparation des pommes persillées, pour cela, éplucher et couper ces dernières en quatre, hacher le persil, cuire les pommes de terre avec un départ à l’eau froide salée. Une fois cuite, stopper la cuisson avec une eau très froide (on peut utiliser de la glace si l’on en dispose).

Pochage des soles : sur une plaque de four beurrer, saler et poivrer, y déposer les échalotes émincées, plaquer les soles côté chair sur le dessous. Rajouter le fumet au vin rouge jusqu’à mi-hauteur et recouvrir avec une feuille de papier sulfurisé par le dessus. Porter à frémissement sur le fourneau, passer au four six à huit minutes à 180 degrés. Faire revenir le vin, à sec dans un sautoir, pour réaliser le miroir, passer le mouillement, faire réduire la sauce et la monter au beurre.

On pourra désormais napper les soles avec cette sauce et l’on réchauffera les pommes de terre au beurre pour finir par les persiller.

Dresser et servir avec un bon vin rouge de bourgogne, bon appétit !